Ganxet beans are a quality legume much appreciated by consumers, but rarely sold as preserves. This is because the techniques used in its preservation, especially sterilisation, significantly alter its organoleptic properties and make it sensorily similar to other bean preserves, whereas they would present significant sensory differences if cooked using conventional methods. Accordingly, as consumers cannot recognise their quality, they are not willing to pay a higher price for these beans.

• beans
• Mongeta del Ganxet
• DOP
• label
• market
• quality
• consumer

El proyecto presentado busca (mediante la creación de un grupo operativo integrado por la principal empresa conservera, así como una de las principales cooperativas agrarias de Cataluña y conjuntamente con el grupo de investigación especializado en la mejora de judías de calidad) la redacción de un proyecto piloto, que permita detectar los principales factores que determinan la gran diferencia de calidad que existe actualmente entre las judías del “Ganxet” de la DOP cocinadas de manera tradicional y las conservas de las mismas. A la par pretende diseñar un proyecto que permita actuar sobre estos factores con el objetivo de desarrollar una conserva alto valor añadido que haga honor a la excepcional calidad organoléptica de la judías del “Ganxet”.

• judias
• DOP Mongeta del Ganxet
• conserva
• DOP Judía del Ganxet
• calidad organoleptica

Las judías del Ganxet son una legumbre de calidad muy apreciada por los consumidores, pero su venta en forma de conserva es escasa. Esto es debido a que las técnicas utilizadas en la conserva, especialmente la esterilización, alteran profundamente sus características organolépticas y la aproximan sensorialmente a otras conservas de judía que, cocinadas de forma tradicional, serían muy diferentes. De este modo, como que los consumidores no pueden reconocer su calidad, no están dispuestos a pagar un precio más elevado para adquirirlas. Teniendo en cuenta que el producto final que llega al consumidor es el resultado de muchos factores, parece que se puede actuar en varios niveles para reducir los efectos del tratamiento térmico, e intentar mantener diferencias sensoriales objetivas entre la conserva de una materia prima excelente y la conserva de un material de menor calidad. Con este objetivo, en 2018 se inició el presente proyecto, en el que se ha trabajado en dos líneas principales: por un lado, en la selección de la materia prima y; por otro lado, en los protocolos para la elaboración de las conservas. Los resultados obtenidos en el desarrollo del proyecto han permitido: a) profundizar en el comportamiento agronómico de las judías del Ganxet y, a la vez, optimizar su cultivo; b) desarrollar nuevos protocolos para el tratamiento térmico de las conservas de la judía del Ganxet, que han demostrado ser menos agresivos con la materia prima; c) conseguir un producto final de mayor calidad a través de la combinación del germoplasma y el tratamiento más óptimo; y d) desarrollar modelos para el control de calidad de la materia prima.

• judías Ganxet
• conservas innovadoras
• esterilización
• características organolépticas
• calidad
• materia prima
• control de calidad
• germoplasma
• cultivo
• denominación de origen
• DOP