Ficha del GO sobre Fomento del cultivo de judías en Cataluña mediante conservas innovadoras para la Denominación de Origen Protegida (DOP) Mongeta del Ganxet

Las judías del Ganxet son una legumbre de calidad muy apreciada por los consumidores, pero su venta en forma de conserva es escasa. Esto es debido a que las técnicas utilizadas en la conserva, especialmente la esterilización, alteran profundamente sus características organolépticas y la aproximan sensorialmente a otras conservas de judía que, cocinadas de forma tradicional, serían muy diferentes. De este modo, como que los consumidores no pueden reconocer su calidad, no están dispuestos a pagar un precio más elevado para adquirirlas. Teniendo en cuenta que el producto final que llega al consumidor es el resultado de muchos factores, parece que se puede actuar en varios niveles para reducir los efectos del tratamiento térmico, e intentar mantener diferencias sensoriales objetivas entre la conserva de una materia prima excelente y la conserva de un material de menor calidad. Con este objetivo, en 2018 se inició el presente proyecto, en el que se ha trabajado en dos líneas principales: por un lado, en la selección de la materia prima y; por otro lado, en los protocolos para la elaboración de las conservas. Los resultados obtenidos en el desarrollo del proyecto han permitido: a) profundizar en el comportamiento agronómico de las judías del Ganxet y, a la vez, optimizar su cultivo; b) desarrollar nuevos protocolos para el tratamiento térmico de las conservas de la judía del Ganxet, que han demostrado ser menos agresivos con la materia prima; c) conseguir un producto final de mayor calidad a través de la combinación del germoplasma y el tratamiento más óptimo; y d) desarrollar modelos para el control de calidad de la materia prima.