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Ficha Desarrollo y validación de una gama de productos alimentarios (yogurts con adaptación reológica y suplemento calórico y proteico para ancianos con disfagia orofaríngea)

La disfagia orofaríngea (DO) pertenece a las patologías del sistema digestivo según la Clasificación Internacional de Enfermedades, propuesta por la OMS (787.2 (ICD-9) y R13 (ICD-10)). Su prevalencia es muy elevada en diferentes tipos de paciente: entre el 38%-78% de los pacientes que han sufrido un accidente vascular (a saber AVC), el 18%-82% en pacientes con enfermedad de Parkinson, al 80% de pacientes con Alzheimer, a más del 55% en personas de la tercera edad institucionalizados, al 47% de pacientes ingresados en una unidad geriátrica de agudos y el 27% de ancianos de la comunidad en general. Durante la vejez el riesgo de sufrir DO aumenta, lo que provoca un gran impacto en la capacidad funcional, la salud y la calidad de vida de la gente mayor que la sufren. El envejecimiento demográfico es una de las principales características de la población española. Según el padrón de 2015, más del 18% de los españoles tenían más de 65 años, este valor puede incrementar hasta más del 30% en 40 años. El objetivo del diagnóstico de la DO es evaluar las dos características que definen la deglución: - Eficacia, o capacidad de que el paciente ingiera la totalidad de las calorías y líquidos que necesita para estar bien nutrido e hidratado. - Seguridad, o capacidad de ingerir líquidos y nutrientes sin que se produzcan complicaciones respiratorias. La Peligrosidad de la DO puede variar desde una dificultad moderada hasta una imposibilidad para la deglución, y originar dos tipos de complicaciones: - Una alteración de la eficacia de la deglución puede causar malnutrición y/o deshidratación. - Una alteración de la seguridad en la deglución (atragantamiento o aspiración traqueo bronquial) puede ocasionar infecciones respiratorias o neumonía aspirativa (NA). Las complicaciones respiratorias suponen la principal causa de mortalidad en pacientes con DO. Estas dos características de la deglución pueden evaluarse a través de métodos de exploración clínica altamente precisos y en especial con el método Volumen-Viscosidad (MECV-V). Con el personal formado y entrenado, la sensibilidad diagnóstica del método llega al 90% para las alteraciones de seguridad. Además de poder identificar a los pacientes con DO, el MECV-V identifica a los pacientes que requieren un espesante en la alimentación y ofrece datos sobre el tipo de bolo (volumen y viscosidad) más adecuado para cada paciente. Por otro lado, la malnutrición es una consecuencia de la DO. A partir de un estudio con ancianos con DO, se calcularon las necesidades calóricas y proteicas según su MNA (Minimal nutritional assessment), introduciendo así un segundo nivel de adaptación nutricional para estos pacientes (textura y valor nutricional). Con pacientes de edad avanzada con DO, la alimentación tradicional debe de adaptarse a las posibilidades de ingesta (masticación y deglución) del paciente según su grado de severidad de la DO. Actualmente en el mercado existen diversos fabricantes de productos nutricionales (suplementos nutricionales) diseñados especialmente para revertir esta situación característica de los ancianos con DO (malnutrición). El principal problema de estos productos es que, aunque contienen un nivel calórico-proteico adecuado para suplir las necesidades de los pacientes malnutridos, no tienen la viscosidad adecuada. La gran mayoría presentan viscosidad líquida (<50mPa·s), lo que supone un riesgo de aspiración y complicaciones respiratorias. Además los suplementos nutricionales se venden solamente en farmacia y presentan un coste elevado para la mayoría de la población geriátrica. Por otro lado, existen otros productos alimenticios que debido a sus propiedades reológicas intrínsecas, sí que presentan una viscosidad ideal para ancianos con DO, además de unas buenas propiedades organolépticas, como en el caso del yogur. Estos productos, además, suelen presentar un precio más ajustado y una elevada disponibilidad comercial (grandes superficies). Su principal desventaja es que no aportan el extra de calorías y proteína que ayuden a los pacientes que presentan, además, malnutrición. El objetivo principal de este trabajo, es desarrollar un producto para ancianos con DO, basado en el yogur, que se pueda adquirir en supermercado a un precio y con una triple adaptación: reológica (viscosidad óptima), nutricional (calórico-proteica similar a los suplementos nutricionales) y organoléptica (sabor olor y textura similar al yogur). La hipótesis de trabajo es que estos productos podrían mejorar el estado nutricional y evitar aspiraciones y penetraciones y por tanto, complicaciones respiratorias, de forma que mejoraría la salud y la calidad de vida de los pacientes.