Wykorzystanie mleka jako surowca – dotychczasowy rozwój i perspektywy

Mleko, będące od urodzenia kompletnym i wyłącznym pożywieniem człowieka, jest substancją wyjątkową. Jako źródło niezbędnych składników odżywczych stopniowo stało się podstawą dodatkowych korzyści zdrowotnych oraz źródłem składników o wysokiej wartości dodanej. Znacząca część jego wykorzystania nadal odbywa się w postaci serów i mleka fermentowanego, w przypadku których badania – zwłaszcza w zakresie genomiki zaangażowanych ekosystemów – pozwoliły na osiągnięcie znaczących postępów w dywersyfikacji smaków i konsystencji. Równolegle opracowano kilka generacji składników mlecznych, zwłaszcza białkowych, dzięki coraz bardziej zaawansowanej kontroli procesu frakcjonowania za pomocą technologii membranowych (ultrafiltracja, mikrofiltracja). Białka mleczne wyróżniają się swoją wielofunkcyjnością; charakteryzują się doskonałą wartością odżywczą oraz posiadają liczne właściwości teksturujące, emulgujące i spulchniające, co sprawia, że są nieodzownym składnikiem nie tylko w żywieniu niemowląt, ale także w bardzo wielu produktach spożywczych. Procesy (frakcionowanie, suszenie, łączenie w matrycach) wpływają na właściwości funkcjonalne i odżywcze tych frakcji, a oczekiwane jest poszerzenie wiedzy w tej dziedzinie w celu lepszego wykorzystania ich potencjału. Przemysł mleczarski jest największą gałęzią przemysłu spożywczego we Francji; dzięki różnorodności, jakości i innowacyjności swoich produktów plasuje się w czołówce światowej. Ta dynamika opiera się na ścisłych i długotrwałych powiązaniach z nauką akademicką.