Karta techniczna „Przepisy na trudne czasy”

Przepisy na chleb, grissini i biscotti z wykorzystaniem mąki Composite Cross Population (CCP) z ziaren przystosowanych do warunków klimatycznych. Techniki radzenia sobie ze słabym glutenem i niską zawartością białka poprzez odpowiednie nawodnienie ciasta, fermentację oraz stosowanie dodatków, takich jak miód i sól. Nacisk na mąki pełnoziarniste, mielone na kamieniu lub typu „1” ze względu na wartości odżywcze i odporność na choroby. Przepisy obejmują 250 g mąki CCP, 50 g zakwasu, 5 g miodu, 160 g wody i 5 g soli na chleb; 3500 g mąki CCP, 2500 g masła, 15 żółtek, 1250 g cukru i 15 g soli na biszkopty. Pieczenie w temperaturze 200–210°C w przypadku chleba i do 160°C w przypadku biscotti, aby zapobiec karmelizacji. Stopień wypłukania (np. „00” przy 50%, pełnoziarnista przy 100%) wpływa na poziom błonnika i składników odżywczych. Część projektu Cereal Resilienti 2.0 (PSR-GO 46/2017), autorstwa Alby Pietromarchi i Luca Colombo, z cytatem Gabriele Cini (2019). Skupienie się na jakości sensorycznej i integralności odżywczej.