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    Ficha GO OPTICARN - Optimización de las condiciones de almacenamiento de la carne de diferentes especies para mejorar la calidad sensorial y la vida útil, aplicando protocolos específicos de maduración

    La producción de carne madurada es un proceso en el que mejoran las características sensoriales de la carne. Concretamente, la carne resulta más tierna, aumenta su jugosidad, y se concentran y potencian los aromas, olores y sabores característicos de la carne, mejorando a la vez la aceptación entre restauradores y consumidores. Durante los últimos años, la necesidad del sector cárnico para revalorizar la carne ha despertado el interés de estas prácticas, no sólo madurando al vacío sino también madurando en seco. Este interés va acompañado con el creciente interés de los consumidores hacia una carne de calidad, y por un progreso de las tecnologías de conservación y envasado que han permitido controlar cada vez más el proceso. Este proyecto pretende utilizar estrategias de maduración en carne de diferentes especies (bovino, ovino, porcino y conejo) para mejorar su calidad sensorial y su vida útil.

    or

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    Contribution detail info

    Project

    OPTICARN - Optimising the storage conditions of meat from different species to improve sensory qual

    OPTICARN - Optimising the storage conditions of meat from different species to improve sensory quality and shelf life, applying specific ageing protoc

    Location
    • Spain
    Authors
    • Francesc Borrisser Pairó
    Purpose
    • Communication
    • Dissemination
    File type
    Document
    File size
    260 kB
    Created on
    01-09-2022
    Origin language
    Spanish
    Official project website
    OPTICARN - Optimising the storage conditions of meat from different species to improve sensory qual
    License
    CC BY
    Keywords
    • bovino
    • mejorar vida útil
    • características sensoriales de la carne
    • ovino
    • conejo
    • técnicas maduración al vacío
    • tecnologías de envasado
    • porcino
    • técncias maduración en seco
    • tecnologías de conservación
    • estrategias de maduración
    • sector cárnico
    • carne madurada

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