Modificări ale proprietăților funcționale ale pulberilor de proteine lactate: impactul concentrației și al uscării

Concentrarea sub vid și uscarea prin atomizare sunt tehnici de eliminare a apei utilizate pentru stabilizarea biologică a majorității ingredientelor lactate. Dezvoltarea tehnologiilor cu membrane a permis diversificarea acestor ingrediente din punct de vedere al compoziției, fiind necesară o mai bună înțelegere a efectelor concentrării cu membrane, a concentrării sub vid și a uscării prin atomizare asupra calității pulberilor. Numeroase publicații au evidențiat rolul proteinelor în transferul de apă în timpul uscării și rehidratării. Timpul de staționare al picăturii și al pulberii într-un turn de uscare este atât de scurt, încât este foarte dificil să se studieze modificările structurilor proteinelor fără a analiza interacțiunile dintre procese și produse. Cu toate acestea, mai multe studii au arătat că principalele modificări au loc înainte de uscare, în timpul etapelor de concentrare și de tratamente termice. Astfel, după o introducere privind pulberile lactate, acest articol va explica, în primul rând, principalele procese utilizate în fabricarea ingredientelor proteice lactate sub formă de pulbere, apoi va detalia diferitele proprietăți/calități ale acestor pulberi, pentru a încheia cu modificările biochimice și fizico-chimice induse în cursul procesului tehnologic.