Efectul extractului de struguri imaturi asupra maturării vinului Sangiovese în butoaie de stejar

Studiul a evaluat impactul unui extract experimental obținut din struguri imaturi asupra vinului Sangiovese maturat în butoaie de stejar, analizând proprietățile chimice, microbiologice și senzoriale pe o perioadă de șase luni. Rezultatele au arătat parametri chimici constanți, vinurile tratate prezentând un conținut mai ridicat de pigmenți polimerici și un nivel susținut de antocianine libere. Nivelurile bacteriilor lactice au scăzut sub pragul de detectare după trei luni în toate probele. Populațiile de drojdie au crescut, iar *Brettanomyces bruxellensis* a fost detectată în tratamentul cu extractul singur începând cu luna a treia, deși la concentrații scăzute. Analiza senzorială nu a evidențiat diferențe semnificative între vinuri. Extractul, singur sau în combinație cu chitosan, a păstrat calitatea cromatică și senzorială, a accelerat stabilizarea culorii și a îmbunătățit stabilitatea microbiană, în special împotriva bacteriilor lactice. Proiect finanțat de Uniunea Europeană.