Fișă tehnică „Rețete reziliente”

Rețete de pâine, grissini și biscotti care utilizează făină CCP (Composite Cross Population) obținută din cereale adaptate la condițiile climatice. Tehnici de gestionare a glutenului slab și a conținutului redus de proteine prin hidratare, fermentare și aditivi precum mierea și sarea. Accent pe făinurile integrale, măcinate la piatră sau de tip „1” pentru nutriție și rezistență la boli. Rețetele includ 250 g făină CCP, 50 g aluat fermentat, 5 g miere, 160 g apă și 5 g sare pentru pâine; 3500 g făină CCP, 2500 g unt, 15 gălbenușuri de ou, 1250 g zahăr și 15 g sare pentru biscotti. Coacerea se face la 200–210 °C pentru pâine și până la 160 °C pentru biscotti, pentru a preveni caramelizarea. Ratele de extracție (de exemplu, „00” la 50%, integrală la 100%) afectează nivelurile de fibre și nutrienți. Parte a proiectului Cereal Resilienti 2.0 (PSR-GO 46/2017), redactat de Alba Pietromarchi și Luca Colombo, citând Gabriele Cini (2019). Accent pe calitatea senzorială și integritatea nutrițională.