Agregação proteica e propriedades gelificantes e espumantes das proteínas do leite. Quais são as novidades em termos de conhecimento?

Durante a transformação do leite em alimentos, os tratamentos térmicos a que o leite é submetido induzem a formação de novas entidades proteicas ou agregados termoinduzidos. Estes agregados conferem propriedades funcionais aos produtos lácteos. Foi desenvolvida na UMR-STLO uma abordagem de engenharia dos agregados termoinduzidos que visa produzir, através de diversos meios, agregados termoinduzidos com propriedades físico-químicas e estruturais específicas, para, posteriormente, os introduzir num leite recombinado, a fim de avaliar as suas propriedades funcionais na formação de géis ácidos, tomados como modelo do iogurte. Sabe-se que a desnaturação e os tratamentos térmicos também melhoram as propriedades interfaciais e espumantes das proteínas. O laboratório BIA está a realizar investigação para compreender o papel dos agregados termoinduzidos na formação e estabilização das espumas. Enquanto as proteínas não agregadas se adsorvem rapidamente na interface, a presença de agregados induzidos termicamente estabiliza a espuma através da formação de uma rede do tipo gel na fase contínua. O objetivo deste trabalho é determinar as propriedades dos agregados que favorecem o estabelecimento de novas interações nos produtos — as quais estão na origem da melhoria das suas propriedades de utilização — e criar novos ingredientes tecno-funcionais.