Alterações nas propriedades funcionais dos pós de proteínas lácteas: impacto da concentração e da secagem

A concentração sob vácuo e a secagem por atomização são técnicas de remoção de água utilizadas para estabilizar biologicamente a maioria dos ingredientes lácteos. O desenvolvimento das tecnologias de membranas permitiu diversificar estes ingredientes em termos de composição, o que exigiu uma melhor compreensão dos efeitos da concentração por membrana, do vácuo e da secagem por atomização na qualidade dos pós. Numerosas publicações demonstraram o papel das proteínas na transferência de água durante a secagem e a reidratação. O tempo de permanência da gotícula e do pó numa torre de secagem é tão curto que é muito difícil estudar as alterações nas estruturas das proteínas sem analisar as interações entre os processos e os produtos. No entanto, vários estudos demonstraram que as principais alterações ocorrem antes da secagem, durante as etapas de concentração e de tratamentos térmicos. Assim, após uma introdução sobre os pós lácteos, este artigo irá, numa primeira fase, explicar os principais processos utilizados no fabrico de ingredientes proteicos lácteos em pó, para, numa segunda fase, detalhar as diferentes propriedades/qualidades desses pós e, por fim, abordar as alterações bioquímicas e físico-químicas induzidas ao longo do processo tecnológico.