O impacto da maturação na qualidade da carne de borrego JSRxD do músculo dorsal

O estudo analisou os efeitos do envelhecimento a seco durante sete dias nos parâmetros de qualidade do músculo longissimus dorsi (LD) embalado a vácuo, proveniente de 35 cordeiros da raça East-Jordan-Solothurn (JSRxD). Após o envelhecimento a 1 °C, observaram-se melhorias significativas: aumento da claridade, redução da tonalidade amarelada, aumento da capacidade de retenção de água, maior maciez (menor força de cisalhamento) e melhoria do aroma e do sabor. Estes resultados indicam que um processo de envelhecimento a seco de sete dias melhora a qualidade sensorial e textural, acrescentando valor à carne de borrego. Financiado pela União Europeia. Disponibilizado através do EU-FarmBook.