Kontrola fermentacji alkoholowej w środowisku mieszanej mikroflory: w kierunku nowej koncepcji technologicznej w produkcji cydru i enologii

Ostatecznym celem tego projektu było zapewnienie branżom „winiarskiej” i „cydrowej” środków pozwalających na lepszą kontrolę etapu fermentacji, przy jednoczesnym uwzględnieniu ryzyka nadmiernej uniformizacji wynikającej z nadmiernego uproszczenia flory drożdżowej. Celem było zrozumienie relacji między drożdżami z rodzajów Hanseniaspora i Saccharomyces w warunkach produkcji cydru i wina, aby rozważyć ich wykorzystanie w mieszanych florach drożdżowych w celu uzyskania produktów końcowych o bogatszym aromacie. Próby pilotażowe oraz badania przeprowadzone w warsztatach cydrowych pozwoliły zdefiniować i zweryfikować warunki stosowania technologii mieszanej flory aż do etapu przedprzemysłowego. Jeśli chodzi o poprawę właściwości aromatycznych win, przeprowadzone procesy produkcyjne wykazały znaczny potencjał szczepów innych niż Saccharomyces. Degustacje przeprowadzone na różnych etapach produkcji win przez wyszkolone jury wskazują, że wina powstałe w wyniku fermentacji w mieszanych florach są ogólnie cenione za swoją złożoność aromatyczną i cechy smakowe.