Agregacja białek oraz właściwości żelujące i spieniające białek mlecznych. Co nowego w tej dziedzinie?

Podczas przetwarzania mleka na produkty spożywcze procesy termiczne, którym poddawane jest mleko, powodują powstawanie nowych cząsteczek białkowych lub agregatów indukowanych termicznie. Agregaty te nadają produktom mlecznym właściwości funkcjonalne. W ośrodku badawczym UMR-STLO opracowano metodę inżynierii agregatów indukowanych termicznie, której celem jest wytwarzanie za pomocą różnych metod agregatów o określonych właściwościach fizykochemicznych i strukturalnych, a następnie wprowadzenie ich do mleka rekombinowanego w celu oceny ich właściwości funkcjonalnych w zakresie tworzenia żeli kwasowych, traktowanych jako model jogurtu. Wiadomo, że denaturacja i obróbka termiczna poprawiają również właściwości międzyfazowe i spieniające białek. Laboratorium BIA prowadzi badania mające na celu zrozumienie roli agregatów indukowanych termicznie w tworzeniu i stabilizacji pian. Podczas gdy białka nieagregowane szybko adsorbują się na granicy faz, obecność agregatów indukowanych termicznie stabilizuje pianę poprzez tworzenie sieci o charakterze żelowym w fazie ciągłej. Celem tych badań jest określenie właściwości agregatów, które sprzyjają nawiązywaniu nowych oddziaływań w produktach, a które to oddziaływania są przyczyną poprawy ich właściwości użytkowych, oraz stworzenie nowych składników technofunkcjonalnych.