Alergenność białek mleka

Alergia pokarmowa dotyka około 3,5% ogółu populacji oraz 7–8% populacji dziecięcej. Alergia na mleko dotyka przede wszystkim małe dzieci, u których w większości przypadków ustępuje samoistnie około 3. roku życia. Składnikami odpowiedzialnymi za alergię są białka. Żadna struktura ani funkcja nie jest konkretnie odpowiedzialna za alergenność, ani nawet bezpośrednio z nią powiązana, ponieważ nie jest to właściwość właściwa dla samego białka. Większość białek mleka stanowi potencjalne alergeny, nawet te występujące w bardzo niskim stężeniu. Struktury odpowiedzialne za alergogenność to epitopy, które mogą być konformacyjne lub liniowe. Jest ich wiele, są zróżnicowane i rozmieszczone na niemal całej cząsteczce białka. Epitopy liniowe lub sekwencyjne mają duże znaczenie kliniczne, ponieważ stanowią dobre markery przewlekłych i ciężkich alergii. Mogą one składać się z krótkich fragmentów peptydowych, ukrytych w hydrofobowych regionach białka, które zawierają wysoce konserwatywne sekwencje o silnej homologii z białkami mleka innych ssaków, co odpowiada za reakcje krzyżowe obserwowane u pacjentów z alergią. Jednak coraz częściej obserwuje się nową postać alergii na mleko kozie lub owcze, która nie wiąże się z alergią na mleko krowie. Zmienność i niejednorodność odpowiedzi immunologicznych u osób uczulonych nie pozwalają przewidzieć wpływu procesów technologicznych na alergogenność białka lub pochodnego z niego fragmentu lub związku. Ponadto nie dysponujemy żadnymi wiarygodnymi danymi pozwalającymi ustalić progi, poniżej których spożycie mleka byłoby niewystarczające do wywołania reakcji alergicznej u osób uczulonych.