Wpływ ekstraktu z niedojrzałych winogron na proces dojrzewania wina Sangiovese w dębowych beczkach

W ramach badania oceniono wpływ eksperymentalnego ekstraktu z niedojrzałych winogron na wino Sangiovese leżakujące w dębowych beczkach, analizując jego właściwości chemiczne, mikrobiologiczne i sensoryczne w okresie sześciu miesięcy. Wyniki wykazały stabilne parametry chemiczne, przy czym wina poddane działaniu ekstraktu charakteryzowały się wyższą zawartością pigmentów polimerowych i utrzymanym poziomem wolnych antocyjanów. Po trzech miesiącach poziom bakterii kwasu mlekowego spadł poniżej progu wykrywalności we wszystkich próbkach. Populacje drożdży wzrosły, a od trzeciego miesiąca w próbkach poddanych działaniu samego ekstraktu wykryto *Brettanomyces bruxellensis*, choć w niewielkich stężeniach. Analiza sensoryczna nie wykazała istotnych różnic między winami. Ekstrakt, stosowany samodzielnie lub w połączeniu z chitozanem, pozwolił zachować jakość barwną i sensoryczną, przyspieszył stabilizację koloru oraz poprawił stabilność mikrobiologiczną, szczególnie w odniesieniu do bakterii kwasu mlekowego. Projekt sfinansowany przez Unię Europejską.