Wpływ ekstraktu z niedojrzałych winogron na proces dojrzewania wina Sangiovese

W niniejszym badaniu analizowano zastosowanie eksperymentalnego ekstraktu z niedojrzałych winogron, opracowanego w ramach projektu UVA PRETIOSA, jako alternatywy dla dwutlenku siarki w winie Sangiovese podczas leżakowania w drewnie. W ciągu sześciu miesięcy analizy chemiczne, mikrobiologiczne i sensoryczne wykazały, że ekstrakt znacząco zwiększył zawartość pigmentów polimerycznych i utrzymał poziom wolnych antocyjanów. W winach poddanych działaniu ekstraktu liczba bakterii kwasu mlekowego spadła poniżej granic wykrywalności, natomiast populacja drożdży wzrosła. W grupie poddanej działaniu wyłącznie ekstraktu wykryto niewielkie ilości *Brettanomyces bruxellensis*. Oceny sensoryczne nie wykazały żadnych istotnych różnic. Wyniki sugerują, że ekstrakt poprawia stabilizację barwy i stabilność mikrobiologiczną bez pogorszenia jakości sensorycznej, co potwierdza jego potencjał jako zrównoważonej alternatywy w produkcji wina Sangiovese. Projekt sfinansowany przez Unię Europejską za pośrednictwem programu EU-FarmBook.