Eiwitaggregatie en de gelvormende en schuimende eigenschappen van melkeiwitten. Wat is er nieuw op het gebied van kennis?

Bij de verwerking van melk tot voedingsmiddelen leiden de thermische behandelingen waaraan de melk wordt onderworpen tot de vorming van nieuwe eiwitcomplexen of thermisch geïnduceerde aggregaten. Deze aggregaten verlenen zuivelproducten functionele eigenschappen. Bij het UMR-STLO is een aanpak voor de engineering van door warmte geïnduceerde aggregaten ontwikkeld, die erop gericht is om via verschillende methoden door warmte geïnduceerde aggregaten te produceren met specifieke fysisch-chemische en structurele eigenschappen, om deze vervolgens in gerecombineerde melk in te brengen en zo hun functionele eigenschappen te beoordelen voor de vorming van zure gels, die als model voor yoghurt worden gebruikt. Het is bekend dat denaturatie en warmtebehandelingen ook de grensvlak- en schuimeigenschappen van eiwitten verbeteren. Het BIA-laboratorium voert onderzoek uit om inzicht te krijgen in de rol van door warmte geïnduceerde aggregaten bij de vorming en stabilisatie van schuim. Terwijl niet-geaggregeerde eiwitten zich snel aan het grensvlak hechten, stabiliseert de aanwezigheid van door warmte geïnduceerde aggregaten het schuim door de vorming van een gelachtig netwerk in de continue fase. Het doel van dit onderzoek is om de eigenschappen van de aggregaten te bepalen die bevorderlijk zijn voor het ontstaan van nieuwe interacties in de producten, aangezien deze interacties ten grondslag liggen aan de verbetering van hun gebruikseigenschappen en het creëren van nieuwe techno-functionele ingrediënten.