Allergeniteit van melkeiwitten

Voedselallergie komt voor bij ongeveer 3,5% van de algemene bevolking en bij 7 tot 8% van de kinderen. Melkallergie treft vooral jonge kinderen, die er meestal spontaan van genezen rond de leeftijd van 3 jaar. De bestanddelen die verantwoordelijk zijn voor de allergie zijn de eiwitten. Er is geen specifieke structuur of functie die verantwoordelijk is voor of zelfs maar direct verband houdt met de allergeenheid, die geen intrinsieke eigenschap van het eiwit is. De meeste melkeiwitten zijn potentiële allergenen, zelfs die welke in zeer lage concentraties aanwezig zijn. De structuren die verantwoordelijk zijn voor de allergeenheid zijn de epitopen, die conformationeel of lineair kunnen zijn. Ze zijn talrijk, gevarieerd en verspreid over vrijwel het gehele eiwitmolecuul. De lineaire of sequentiële epitopen zijn van groot klinisch belang, omdat ze goede markers zijn voor aanhoudende en ernstige allergieën. Ze kunnen bestaan uit korte peptidefragmenten, verborgen in hydrofobe delen van het eiwit die zeer geconserveerde sequenties bevatten met sterke overeenkomsten met de melkeiwitten van andere zoogdieren, en die daardoor verantwoordelijk zijn voor de kruisreacties die bij allergische patiënten worden waargenomen. Er wordt echter steeds vaker een nieuwe vorm van allergie voor geiten- of schapenmelk waargenomen, zonder dat er sprake is van een gelijktijdige allergie voor koemelk. Door de variabiliteit en heterogeniteit van de immuunreacties bij de allergische persoon is het niet mogelijk om de impact van technologische bewerkingen op de allergeenheid van een eiwit of een daarvan afgeleid fragment of verbinding te voorspellen. Bovendien zijn er geen betrouwbare gegevens beschikbaar om drempelwaarden vast te stellen waaronder de consumptie van melk onvoldoende zou zijn om een allergische reactie bij gesensibiliseerde personen te veroorzaken.