Effect van extract van onrijpe druiven op de rijping van Sangiovese-wijn in eikenhouten vaten

In het onderzoek werd het effect van een experimenteel extract van onrijpe druiven op Sangiovese-wijn die in eikenhouten vaten was gerijpt, geëvalueerd, waarbij gedurende zes maanden de chemische, microbiologische en sensorische eigenschappen werden beoordeeld. De resultaten lieten consistente chemische parameters zien, waarbij de behandelde wijnen een hoger gehalte aan polymere pigmenten en aanhoudende vrije anthocyanen vertoonden. Het gehalte aan melkzuurbacteriën daalde in alle monsters na drie maanden tot onder de detectiegrens. De gistpopulaties namen toe en *Brettanomyces bruxellensis* werd vanaf de derde maand aangetroffen in de behandeling met alleen het extract, zij het in lage concentraties. Uit sensorische analyse bleek dat er geen significante verschillen tussen de wijnen waren. Het extract, alleen of in combinatie met chitosan, behield de kleur en sensorische kwaliteit, versnelde de kleurstabilisatie en verbeterde de microbiële stabiliteit, met name tegen melkzuurbacteriën. Gefinancierd door de Europese Unie.