Effecten van extract van onrijpe druiven op de rijping van Sangiovese-wijn

In dit onderzoek wordt het gebruik onderzocht van een experimenteel extract van onrijpe druiven uit het UVA PRETIOSA-project als alternatief voor zwaveldioxide in Sangiovese-wijn tijdens de rijping op hout. Gedurende zes maanden bleek uit chemische, microbiologische en sensorische analyses dat het extract de hoeveelheid polymere pigmenten aanzienlijk verhoogde en de vrije anthocyanen op peil hield. Het aantal melkzuurbacteriën daalde in met het extract behandelde wijnen tot onder de detectielimiet, terwijl de gistpopulaties toenamen. *Brettanomyces bruxellensis* werd in lage concentraties aangetroffen in de behandeling met uitsluitend het extract. Sensorische evaluaties brachten geen significante verschillen aan het licht. De resultaten wijzen erop dat het extract de kleurstabilisatie en microbiologische stabiliteit verbetert zonder afbreuk te doen aan de sensorische kwaliteit, wat het potentieel ervan als duurzaam alternatief in de productie van Sangiovese-wijn ondersteunt. Gefinancierd door de Europese Unie via EU-FarmBook.