Technische fiche "Veerkrachtige recepten"

Recepten voor brood, grissini en biscotti met Composite Cross Population (CCP)-meelsoorten van aan het klimaat aangepaste graansoorten. Technieken om zwakke gluten en een laag eiwitgehalte te compenseren door middel van hydratatie, gisting en toevoegingen zoals honing en zout. De nadruk ligt op volkoren-, op steen gemalen of type '1'-meel vanwege de voedingswaarde en ziekteresistentie. Recepten bevatten 250 g CCP-meel, 50 g zuurdesem, 5 g honing, 160 g water en 5 g zout voor brood; 3500 g CCP-meel, 2500 g boter, 15 eidooiers, 1250 g suiker en 15 g zout voor biscotti. Bakken bij 200–210 °C voor brood en tot 160 °C voor biscotti om karamelisatie te voorkomen. De extractiegraad (bijv. '00' bij 50%, volkoren bij 100%) beïnvloedt het vezel- en voedingsstoffengehalte. Onderdeel van het Cereal Resilienti 2.0-project (PSR-GO 46/2017), geschreven door Alba Pietromarchi en Luca Colombo, met verwijzing naar Gabriele Cini (2019). Focus op sensorische kwaliteit en nutritionele integriteit.