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Ficha Valorización de proteínas de bajo valor comercial procedentes de subproductos y coproductos de mataderos de porcino

proteínas de origen cárnico tenderá a superar la capacidad productiva de las fuentes tradicionales, y teniendo en cuenta que el nivel de aprovechamiento de subproductos y coproductos procedentes de los mataderos de porcino dista de ser óptimo, en este proyecto se propuso desarrollar sistemas para rentabilizar la utilización de productos de bajo valor comercial como fuente de proteínas de alto valor biológico e ingredientes con funcionalidad tecnológica. A partir de diversas vísceras, como hígados, bazos y corazones, se obtuvieron diferentes fracciones proteicas. Los órganos, previamente picados, eran sometidos a una extracción en las condiciones más adecuadas de pH para conseguir dos fracciones: una soluble rica en hemoproteínas y otra insoluble en la que permanecen las proteínas tisulares descoloridas. Por otra parte, se desarrolló un sistema para obtener un colorante estable a base de protoporfirina de cinc a partir de los hígados. El objetivo general del proyecto era obtener proteínas a partir de órganos porcinos de bajo valor comercial que, por sus propiedades funcionales y de alto valor nutritivo, fueran útiles como ingredientes en la industria alimentaria.