Aggregazione proteica e proprietà gelificanti e schiumogene delle proteine del latte. Quali sono le ultime novità in materia?

Durante la trasformazione del latte in alimenti, i trattamenti termici a cui viene sottoposto il latte inducono la formazione di nuove entità proteiche o aggregati termoindotti. Questi aggregati conferiscono proprietà funzionali ai prodotti lattiero-caseari. Presso l’UMR-STLO è stato sviluppato un approccio ingegneristico agli aggregati termoindotti che mira a produrre, con vari metodi, aggregati termoindotti con proprietà fisico-chimiche e strutturali mirate, per poi introdurli in un latte ricombinato al fine di valutarne le proprietà funzionali per la formazione di gel acidi, presi come modello dello yogurt. È noto che la denaturazione e i trattamenti termici migliorano anche le proprietà interfacciali e schiumogene delle proteine. Il laboratorio BIA sta conducendo ricerche per comprendere il ruolo degli aggregati termoindotti nella formazione e nella stabilizzazione delle schiume. Mentre le proteine non aggregate si adsorbono rapidamente all’interfaccia, la presenza di aggregati termoindotti stabilizza la schiuma attraverso la formazione di una rete di tipo gel nella fase continua. L’obiettivo di questi studi è determinare le proprietà degli aggregati che favoriscono l’instaurarsi di nuove interazioni nei prodotti, le quali sono all’origine del miglioramento delle loro proprietà d’uso, nonché creare nuovi ingredienti tecno-funzionali.