Modifiche delle proprietà funzionali delle polveri di proteine del latte: impatto della concentrazione e dell'essiccazione

La concentrazione sotto vuoto e l'essiccazione per atomizzazione sono tecniche di rimozione dell'acqua utilizzate per stabilizzare biologicamente la maggior parte degli ingredienti lattiero-caseari. Lo sviluppo delle tecnologie a membrana ha permesso di diversificare questi ingredienti in termini di composizione, rendendo necessario comprendere meglio gli effetti della concentrazione a membrana, della concentrazione sotto vuoto e dell’essiccazione a spruzzo sulla qualità delle polveri. Numerose pubblicazioni hanno evidenziato il ruolo delle proteine nel trasferimento dell’acqua durante l’essiccazione e la reidratazione. Il tempo di permanenza delle goccioline e della polvere in una torre di essiccazione è talmente breve che risulta molto difficile studiare le modifiche delle strutture proteiche senza analizzare le interazioni tra processo e prodotto. Tuttavia, diversi studi hanno dimostrato che i principali cambiamenti avvengono prima dell’essiccazione, durante le fasi di concentrazione e di trattamento termico. Pertanto, dopo un’introduzione sulle polveri lattiero-casearie, questo articolo illustrerà innanzitutto i principali processi utilizzati nella produzione di ingredienti proteici lattiero-caseari in polvere, poi illustrerà in dettaglio le diverse proprietà e qualità di queste polveri, per concludere con le modifiche biochimiche e fisico-chimiche indotte nel corso del processo tecnologico.