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FICHA_ Q-OLOR_estrategias para obtener carne de cerdo libre de olor sexual

La utilización de alternativas a la castración quirúrgica en la producción de carne de cerdo macho y la evaluación del olor sexual al matadero deben permitir satisfacer las necesidades de los consumidores, sin tener consecuencias negativas para el sector porcino, ya sea por los productores, los procesadores cárnicos, o por la exportación. Para alcanzar este objetivo y tener una carne de cerdo sensorialmente más buena y libre de malos olores y gustos, se ha actuado en diferentes niveles. Por un lado, se ha trabajado a nivel de granja aplicando una de las alternativas a la castración quirúrgica (y la producción de enteros) que es la inmunocastración. En este sentido se han estudiado varias pautas de aplicación de la vacuna evaluando su efecto sobre el rendimiento productivo, la calidad de la carne y la canal y la eliminación del problema del olor sexual a nivel sensorial. Por otra parte, se ha trabajado con la otra alternativa de la castración quirúrgica que es la producción de machos enteros y se ha evaluado la posibilidad de una selección indirecta por nivel de agresividad y directa por marcadores genéticos de olor sexual para reducir las canales con mayor probabilidad de incidencia de este defecto. También se ha determinado la relación entre la agresividad de los cerdos y la presencia de olor sexual en la carne. Finalmente, debido a que en las dos alternativas puede haber un riesgo de tener olor sexual aunque sea mínimo, hay que asegurar que se detectan las canales que presenten el problema con el fin de separarlas y destinarlas a mercados donde el olor sexual no sea ningún problema o aplicar estrategias de enmascaramiento para reducirlo. Para ello se ha actuado a nivel de determinación del olor sexual con un sensor no invasivo, y que se prevé que tenga potencial para automatizarse y poderse incluir en la línea de sacrificio.