Beherrschung der alkoholischen Gärung unter gemischter Mikroflora: Auf dem Weg zu einem neuen technologischen Konzept in der Apfelweinherstellung und der Önologie

Das Endziel dieses Projekts bestand darin, den Branchen „Wein“ und „Apfelwein“ die Mittel an die Hand zu geben, um den Gärungsprozess besser zu steuern, dabei jedoch das Risiko einer übermäßigen Vereinheitlichung zu berücksichtigen, die mit einer zu starken Vereinfachung der Hefeflora einhergeht. Es ging darum, die Wechselbeziehungen zwischen den Hefen der Gattungen Hanseniaspora und Saccharomyces unter Cidre- und Weinbaubedingungen zu verstehen, um deren Einsatz in Mischflora in Betracht zu ziehen und so aromatischere Endprodukte zu erzielen. Anhand von Pilotversuchen und Versuchen in Apfelwein-Werkstätten konnten die Einsatzbedingungen der Mischflora-Technologie bis hin zu einem vorindustriellen Stadium definiert und validiert werden. Im Hinblick auf die Verbesserung der aromatischen Eigenschaften der Weine haben die durchgeführten Herstellungsversuche das große Potenzial der Nicht-Saccharomyces-Stämme aufgezeigt. Verkostungen, die in verschiedenen Phasen der Weinherstellung mit geschulten Jurys durchgeführt wurden, zeigen, dass die aus Mischflora-Gärungen hervorgegangenen Weine im Allgemeinen wegen ihrer aromatischen Komplexität und ihrer Geschmackseigenschaften geschätzt werden.