Udvikling af en ny teknologi til fremstilling af sort hvidløg med optimale funktionelle egenskaber – fase I

Fase I omfatter fastlæggelse af betingelserne for forbehandling og fermentering af hvidløg (fermentering betyder virkningen af naturlige enzymer). Fasen omfatter også analyser af den kemiske sammensætning (det samlede indhold af polyfenoler, indholdet af lavmolekylære polyfenoler, indholdet af Maillard-reaktionsprodukter, herunder HMF, og indholdet af S-allylcystein) samt den biologiske (antioxidant i DPPH-scavenger-testen ) af de indsamlede hvidløgsprøver.