Proteinaggregation samt mjölkproteiners gelbildande och skumbildande egenskaper. Vad är det senaste inom forskningen?

Vid bearbetningen av mjölk till livsmedel leder de värmebehandlingar som mjölken utsätts för till bildandet av nya proteinformationer eller värmeinducerade aggregat. Dessa aggregat ger mejeriprodukterna funktionella egenskaper. Vid UMR-STLO har man utvecklat en metod för att manipulera de värmeinducerade aggregaten, som syftar till att med olika metoder framställa värmeinducerade aggregat med specifika fysikalisk-kemiska och strukturella egenskaper, för att sedan införa dem i rekombinerad mjölk i syfte att utvärdera deras funktionella egenskaper för bildning av sura geler, som används som modell för yoghurt. Det är känt att denaturering och värmebehandlingar även förbättrar proteinernas gränsskikts- och skumbildande egenskaper. Laboratoriet BIA bedriver forskning för att förstå de värmeinducerade aggregatens roll vid bildandet och stabiliseringen av skum. Medan icke-aggregerade proteiner snabbt adsorberas vid gränsytan stabiliserar förekomsten av värmeinducerade aggregat skummet genom att bilda ett gelartat nätverk i den kontinuerliga fasen. Syftet med detta arbete är att fastställa vilka egenskaper hos aggregaten som främjar uppkomsten av nya interaktioner i produkterna, eftersom dessa interaktioner ligger till grund för förbättrade användningsegenskaper, samt att skapa nya tekniskt funktionella ingredienser.