Mjölkproteiners allergiframkallande egenskaper

Matallergi drabbar cirka 3,5 % av den allmänna befolkningen och 7–8 % av barnpopulationen. Mjölkallergi drabbar främst små barn, som i de flesta fall blir av med allergin av sig själva vid omkring 3 års ålder. De beståndsdelar som orsakar allergin är proteinerna. Ingen specifik struktur eller funktion är direkt ansvarig för eller ens direkt kopplad till allergiframkallande egenskaper, vilket inte är en inneboende egenskap hos proteinet. De flesta mjölkproteiner är potentiella allergener, även de som förekommer i mycket låga koncentrationer. De strukturer som är ansvariga för allergiframkallande egenskaper är epitoperna, som kan vara konformationella eller linjära. De är många, varierande och fördelade över nästan hela proteinmolekylen. De linjära eller sekventiella epitoperna har stor klinisk betydelse eftersom de utgör goda markörer för ihållande och svåra allergier. De kan bestå av korta peptidfragment, inbäddade i proteinets hydrofoba områden, som innehåller mycket välbevarade sekvenser med stark homologi med mjölkproteiner från andra däggdjur, vilket förklarar de korsreaktioner som observeras hos allergiska patienter. En ny form av allergi mot get- eller fårmjölk utan samtidig allergi mot komjölk observeras dock allt oftare. Variationen och heterogeniteten i de immunologiska reaktionerna hos den allergiska individen gör det omöjligt att förutsäga hur tekniska behandlingar påverkar allergiframkallande egenskaper hos ett protein eller ett fragment eller en förening som härrör från detta. Dessutom finns det inga tillförlitliga data för att fastställa tröskelvärden under vilka mjölkkonsumtionen skulle vara otillräcklig för att utlösa en allergisk reaktion hos sensibiliserade personer.