Utnyttjandet av råvaran mjölk – tidigare utveckling och framtidsutsikter

Mjölk, som är människans enda och fullvärdiga näringskälla vid födseln, är en enastående produkt. Som källa till viktiga näringsämnen har den gradvis blivit en plattform för ytterligare hälsofördelar och en källa till ingredienser med högt mervärde. En väsentlig del av dess användning sker idag fortfarande i form av ost och fermenterad mjölk, där forskning – särskilt inom genomik av de berörda ekosystemen – har möjliggjort betydande framsteg när det gäller diversifiering av smaker och konsistenser. Samtidigt har flera generationer av mjölkingredienser, framför allt proteiner, utvecklats tack vare en allt mer avancerad behärskning av fraktionering med hjälp av membranteknik (ultrafiltrering, mikrofiltrering). Mjölkproteiner är unika genom sin multifunktionalitet; de har ett utmärkt näringsvärde och besitter många textur-, emulgerings- och volymgivande egenskaper som gör dem oumbärliga som ingrediens, naturligtvis i barnnäring, men också i ett stort antal livsmedelsprodukter. Processerna (fraktionering, torkning, inblandning i matriser) påverkar de funktionella och näringsmässiga egenskaperna hos dessa fraktioner, och ökad kunskap inom detta område förväntas leda till en bättre utnyttjande av dem. Mejeribranschen är den största livsmedelsindustrin i Frankrike; tack vare mångfalden, kvaliteten och den innovativa karaktären hos sina produkter hör den till de allra främsta i världen. Denna dynamik bygger på nära och långvariga band till den akademiska forskningen.