Hedoniska preferenser för fett. Mätningar och variabilitet

Överdriven konsumtion av fettrika livsmedel är skadligt för hälsan. Det är därför viktigt att identifiera de faktorer som ligger bakom denna överkonsumtion. Bland dessa antas den hedoniska preferensen för den feta smaken spela en viktig roll. Nyligen genomförda studier i författarnas laboratorium visar dock att ett livsmedel med ”reducerat fettinnehåll” inte alltid uppskattas mindre än sin standardversion. Denna minskning av fettinnehållet kan ”kompenseras” av andra förändringar i produkten. När det gäller kex, till exempel, verkar preferensen för fett vara oskiljaktig från upplevelsen av sötma. Preferenserna korrelerar i högre grad med upplevelsen av smaken än med mängden näringsämnen i produkten (upplevelsen av fett kontra mängden fett). Men det är svårt att karakterisera den feta känslan: den beror på vilken typ av produkter som förmedlar denna känsla. För att mäta en individs hedoniska attraktion till den feta känslan är det nödvändigt att ta hänsyn till hela mångfalden av feta livsmedel. För att mäta en individs exponering för den feta känslan krävs ett mätverktyg för denna upplevda känsla som kan tillämpas på hela livsmedelsutbudet. Projektet EpiPref har påbörjat utvecklingen av sådana verktyg, vilka presenteras i denna artikel. Bland dessa har ett frågeformulär som syftar till att mäta attraktionen gentemot upplevelserna av fett, salt och sött redan gjort det möjligt att få fram vissa resultat om mångfalden av preferenser för fett inom ramen för studien Nutrinet-Santé.