Effekten av extrakt från omogna druvor på mognadsprocessen hos Sangiovese-vin i ekfat

I studien utvärderades effekten av ett experimentellt extrakt från omogna druvor på Sangiovese-vin som lagrats i ekfat, genom att man bedömde de kemiska, mikrobiologiska och sensoriska egenskaperna under en period på sex månader. Resultaten visade på stabila kemiska parametrar, där de behandlade vinerna uppvisade högre halter av polymera pigment och bibehållna fria antocyaniner. Halterna av mjölksyrabakterier sjönk under detektionsgränsen efter tre månader i alla prover. Jästpopulationerna ökade, och *Brettanomyces bruxellensis* påvisades i behandlingen med enbart extrakt från och med den tredje månaden, om än i låga koncentrationer. Den sensoriska analysen visade inga signifikanta skillnader mellan vinerna. Extraktet, ensamt eller tillsammans med kitosan, bevarade den kromatiska och sensoriska kvaliteten, påskyndade färgstabiliseringen och förbättrade den mikrobiella stabiliteten, särskilt mot mjölksyrabakterier. Finansierat av Europeiska unionen.