Teknisk datablad ”Resilienta recept”

Recept på bröd, grissini och biscotti med CCP-mjöl (Composite Cross Population) från klimatanpassade spannmålssorter. Tekniker för att hantera svagt gluten och lågt proteininnehåll genom vätsketillförsel, jäsning och tillsatser som honung och salt. Tonvikt på fullkorns-, stenkvarnsmalt eller typ 1-mjöl för näring och sjukdomsresistens. Recepten innehåller 250 g CCP-mjöl, 50 g surdeg, 5 g honung, 160 g vatten och 5 g salt för bröd; 3500 g CCP-mjöl, 2500 g smör, 15 äggulor, 1250 g socker och 15 g salt för biscotti. Grädda vid 200–210 °C för bröd och upp till 160 °C för biscotti för att förhindra karamellisering. Uttagsgraden (t.ex. ”00” vid 50 %, fullkorn vid 100 %) påverkar fiber- och näringsnivåerna. En del av projektet Cereal Resilienti 2.0 (PSR-GO 46/2017), författat av Alba Pietromarchi och Luca Colombo, med hänvisning till Gabriele Cini (2019). Fokus på sensorisk kvalitet och näringsmässig integritet.