Vpliv strukture živila na prehranske lastnosti ter sprejemljivost kruha in testenin

Vpliv različnih strukturnih ravni živila na prehranske lastnosti kruha in testenin je obravnavan na podlagi rezultatov, pridobljenih v okviru različnih projektov, v katerih sodelujejo INRA in partnerji iz žitne panoge. V tem prispevku je prikazan tudi pomen postopkov pri oblikovanju strukture živil in vključevanju prehranskih vlaknin. Sprememba strukture žitnih živil lahko vodi k izboljšanju njihovega prehranskega profila, vendar se odraža tudi v spremembi njihovih organoleptičnih lastnosti. Vpliv teh sprememb na sprejemljivost izdelkov s strani potrošnikov je predstavljen na primeru kruha.