Obvladovanje alkoholne fermentacije v mešanih mikroflorah: na poti k novemu tehnološkemu konceptu v proizvodnji jabolčnega vina in enologiji

Končni cilj tega projekta je bil zagotoviti sektorjema »vina« in »jabolčnega vina« sredstva za boljši nadzor nad fazo fermentacije, pri čemer je bilo treba upoštevati tveganje prekomernega poenotenja, povezanega s prekomerno poenostavitvijo kvasovke. Gre za razumevanje odnosov med kvasovkami iz rodov Hanseniaspora in Saccharomyces v pogojih proizvodnje jabolčnika in vina, da bi se lahko razmislilo o njihovi uporabi v mešanih kvasovnih skupnostih in s tem pridobili končne izdelke z bogatejšim aromo. Pilotni poskusi in preskusi v jabolčnokvasnih delavnicah so omogočili opredelitev in potrditev pogojev uporabe tehnologije mešanih flora do predindustrijske stopnje. Kar zadeva izboljšanje aromatičnih lastnosti vin, so izvedene proizvodnje pokazale velik potencial sevov, ki niso iz rodu Saccharomyces. Degustacije, izvedene v različnih fazah proizvodnje vin s pomočjo usposobljenih žirij, kažejo, da so vina, pridobljena s fermentacijo v mešanih florah, na splošno cenjena zaradi svoje aromatične kompleksnosti in okusnih lastnosti.