Agregacija beljakovin ter gelirajoče in penilne lastnosti mlečnih beljakovin. Kaj je novega na področju znanja?

Pri predelavi mleka v živila toplotne obdelave, ki jih mleko preide, povzročajo nastajanje novih beljakovinskih enot ali toplotno induciranih agregatov. Ti agregati mlečnim izdelkom dajejo funkcionalne lastnosti. Na UMR-STLO je bil razvit inženirski pristop k toplotno induciranim agregatom, katerega cilj je z različnimi metodami proizvajati toplotno inducirane agregate z želenimi fizikalno-kemijskimi in strukturnimi lastnostmi, ki se nato vključijo v rekombinirano mleko, da se ocenijo njihove funkcionalne lastnosti pri nastajanju kislih gelov, ki se uporabljajo kot model jogurta. Znano je, da denaturacija in toplotne obdelave izboljšujejo tudi medfazne in penilne lastnosti beljakovin. Laboratorij BIA izvaja raziskave za razumevanje vloge toplotno induciranih agregatov pri nastajanju in stabilizaciji pen. Medtem ko se neagregirane beljakovine hitro adsorbirajo na mejni ploskvi, prisotnost toplotno induciranih agregatov stabilizira peno z oblikovanjem gelaste mreže v kontinuirani fazi. Cilj tega dela je ugotoviti lastnosti agregatov, ki spodbujajo nastanek novih interakcij v izdelkih, saj te izboljšujejo njihove uporabne lastnosti, ter ustvariti nove tehnološko-funkcionalne sestavine.