Spremembe funkcionalnih lastnosti mlečnih beljakovinskih praškov: vpliv koncentracije in sušenja

Koncentriranje pod vakuumom in sušenje z atomizacijo sta tehniki odstranjevanja vode, ki se uporabljata za biološko stabilizacijo večine mlečnih sestavin. Razvoj membranskih tehnologij je omogočil raznolikost teh sestavin v smislu sestave, pri čemer je potrebno bolje razumeti vplive membranskega koncentriranja, koncentriranja pod vakuumom in sušenja z razprševanjem na kakovost praškov. Številne publikacije so pokazale vlogo beljakovin pri prenosu vode med sušenjem in rehidracijo. Čas zadrževanja kapljic in prahu v sušilnem stolpu je tako kratek, da je zelo težko preučiti spremembe v strukturi beljakovin brez preučevanja interakcij med postopki in proizvodi. Vendar so številne raziskave pokazale, da do glavnih sprememb pride že pred sušenjem, in sicer v fazah koncentriranja in toplotne obdelave. Tako bo ta članek po uvodnem pregledu mlečnih praškov najprej pojasnil glavne postopke, ki se uporabljajo pri proizvodnji beljakovinskih mlečnih sestavin v prahu, nato pa podrobno opisal različne lastnosti/kakovosti teh praškov, na koncu pa se bo posvetil biokemičnim in fizikalno-kemijskim spremembam, ki jih povzroča tehnološki postopek.