Alergenost mlečnih beljakovin

Prehranska alergija prizadene približno 3,5 % splošnega prebivalstva in 7 do 8 % otrok. Alergija na mleko prizadene predvsem majhne otroke, ki se v večini primerov spontano izlečijo okoli tretjega leta starosti. Sestavine, odgovorne za alergijo, so beljakovine. Nobena struktura ali funkcija ni posebej odgovorna ali celo neposredno povezana z alergenostjo, ki ni notranja lastnost beljakovine. Večina mlečnih beljakovin je potencialnih alergenov, celo tiste, ki so prisotne v zelo majhnih koncentracijah. Strukture, odgovorne za alergenost, so epitopi, ki so lahko konformacijski ali linearni. So številni, raznoliki in razporejeni po skoraj celotni beljakovinski molekuli. Linearni ali sekvenčni epitopi imajo pomemben klinični pomen, saj so dobri kazalniki vztrajnih in hudih alergij. Sestavljeni so lahko iz kratkih peptidnih fragmentov, skritih v hidrofobnih predelih beljakovine, ki vsebujejo zelo ohranjene sekvence z visoko homologijo z beljakovinami mleka drugih sesalcev, kar povzroča navzkrižne reakcije, opazovane pri alergijskih bolnikih. Vendar se vse pogosteje opaža nova oblika alergije na kozje ali ovčje mleko brez sočasne alergije na kravje mleko. Raznolikost in heterogenost imunskih odzivov pri alergikih ne omogočata napovedovanja vpliva tehnoloških obdelav na alergenost beljakovine ali fragmenta oziroma spojine, ki iz nje izhaja. Poleg tega nimamo nobenih zanesljivih podatkov za določitev mejnih vrednosti, pod katerimi bi bilo uživanje mleka nezadostno za sprožitev alergijske reakcije pri občutljivih osebah.