Izkoriščanje surovine – mleka: pretekli razvoj in prihodnje perspektive

Mleko, ki je ob rojstvu edina in izključna hrana človeka, je izjemna snov. Kot vir bistvenih hranilnih snovi je postopoma postalo osnova za dodatne koristi za zdravje in vir sestavin z visoko dodano vrednostjo. Danes se velik del njegove predelave še vedno izvaja v obliki sirov in fermentiranih mlečnih izdelkov, pri katerih so raziskave, zlasti na področju genomike vpletenih ekosistemov, omogočile znaten napredek pri raznolikosti okusov in tekstur. Hkrati so se razvile več generacij mlečnih sestavin, zlasti beljakovinskih, in sicer z vedno natančnejšim obvladovanjem frakcioniranja s pomočjo membranskih tehnologij (ultrafiltracija, mikrofiltracija). Mlečne beljakovine so edinstvene zaradi svoje večfunkcionalnosti; imajo odlično hranilno vrednost ter številne lastnosti, ki vplivajo na teksturo, delujejo kot emulgatorji in povečevalci volumna, zaradi česar so nepogrešljiva sestavina, seveda v otroški prehrani, pa tudi v številnih drugih živilskih izdelkih. Procesi (frakcioniranje, sušenje, vgrajevanje v matrice) vplivajo na funkcionalne in prehranske lastnosti teh frakcij, zato se pričakujejo boljša znanja na tem področju, da bi se izboljšala njihova izkoriščenost. Mlečna industrija je vodilna industrija predelave kmetijskih proizvodov v Franciji; po raznolikosti, kakovosti in inovativnosti svoje proizvodnje se uvršča med svetovno vodilne. Ta dinamičnost temelji na tesnih in dolgoletnih povezavah z akademskim raziskovanjem.