Metabolični vpliv strukture in oksidacije lipidov v živilih

Čeprav je treba prekomerno uživanje maščob izogibati, so prehranske maščobe danes priznane zaradi svojih koristnih prehranskih učinkov, zlasti kar zadeva potrebo po uravnoteženem vnosu omega-6 in omega-3 polinenasičenih maščobnih kislin (PNMK). Vendar pa izboljšanje profilov maščob v prehrani s povečanim vnosom PUFA poveča tveganje za (per)oksidacijo, kar lahko negativno vpliva na njihove tehnološke, senzorične in prehranske lastnosti. Prehranski lipidi imajo zelo raznolike molekularne in supramolekularne strukture, ki vplivajo na te lastnosti. Cilj tega predavanja je povzeti znanje o povezavah med strukturami prehranskih lipidov, njihovo oksidacijo in njihovim presnovnim potekom. Po opisu glavnih struktur, v katere so vključene maščobe v hrani, od nanometrskega do makroskopskega obsega, bomo podali pregled trenutnih podatkov o (i) vplivu struktur maščob na prebavo in absorpcijo, (ii) oksidacijo maščob v hrani, zlasti kadar so emulgirane, (iii) posledice oksidacije maščob v hrani na presnovni oksidativni stres. S tem bomo pokazali, da morajo inovacije na področju sestave živil vključevati ustrezno strukturiranje lipidov, tako da bo njihov metabolizem usmerjen v njihove prehranske koristi, hkrati pa se bodo zmanjšala tveganja, povezana s peroksidacijo polinenasičenih maščobnih kislin v živilih in med prebavo.