Vpliv izvlečka nezrelega grozdja na zorenje vina Sangiovese v hrastovih sodih

V študiji so ocenili vpliv eksperimentalnega izvlečka iz nezrelega grozdja na vino sorte Sangiovese, ki je zorelo v hrastovih sodih, in v obdobju šestih mesecev preučevali njegove kemijske, mikrobiološke in senzorične lastnosti. Rezultati so pokazali stabilne kemijske parametre, pri čemer so obdelana vina kazala višjo vsebnost polimernih pigmentov in trajno prisotnost prostih antocianinov. Vsebnost mlečnokislinskih bakterij je po treh mesecih v vseh vzorcih padla pod mejo zaznavnosti. Število kvasovk se je povečalo, pri obdelavi zgolj z izvlečkom pa je bil od tretjega meseca naprej zaznan *Brettanomyces bruxellensis*, čeprav v nizkih koncentracijah. Senzorična analiza ni pokazala nobenih pomembnih razlik med vini. Ekstrakt, sam ali v kombinaciji s hitozanom, je ohranil barvno in senzorično kakovost, pospešil stabilizacijo barve ter izboljšal mikrobiološko stabilnost, zlasti proti mlečnokislinskim bakterijam. Projekt je financirala Evropska unija.