Vpliv izvlečka nezrelega grozdja na zorenje vina Sangiovese

Ta študija preučuje uporabo eksperimentalnega izvlečka nezrelega grozdja iz projekta UVA PRETIOSA kot alternative žveplovemu dioksidu v vinu Sangiovese med zorenjem v lesu. V obdobju šestih mesecev so kemijske, mikrobiološke in senzorične analize pokazale, da je ekstrakt znatno povečal vsebnost polimernih pigmentov in ohranil proste antociane. V vinah, obdelanih z ekstraktom, se je število mlečnokislinskih bakterij zmanjšalo pod mejo zaznavnosti, medtem ko se je populacija kvasovk povečala. Pri obdelavi izključno z ekstraktom je bila v majhnih količinah zaznana vrsta *Brettanomyces bruxellensis*. Senzorične ocene niso pokazale nobenih pomembnih razlik. Rezultati kažejo, da ekstrakt izboljša stabilnost barve in mikrobiološko stabilnost, ne da bi pri tem ogrožal senzorično kakovost, kar podpira njegov potencial kot trajnostne alternative v proizvodnji vina Sangiovese. Projekt je financirala Evropska unija prek programa EU-FarmBook.