Ovládanie alkoholového kvasenia v zmiešanom mikrobióme: smerom k novému technologickému konceptu v oblasti výroby jablčného vína a enológie

Konečným cieľom tohto projektu bolo poskytnúť odvetviam „víno“ a „jablčné víno“ prostriedky na lepšie zvládnutie fázy kvasenia, pričom sa však zohľadňovalo riziko nadmernej uniformizácie súvisiace s prílišným zjednodušením kvasinkovej flóry. Cieľom bolo pochopiť vzťahy medzi kvasinkami rodov Hanseniaspora a Saccharomyces v podmienkach výroby jablčného vína a vína, aby bolo možné zvážiť ich použitie v zmiešaných kvasinkových flórach s cieľom získať aromatickejšie konečné produkty. Pilotné pokusy a testy v jablkovinárskych dielňach umožnili definovať a overiť podmienky použitia technológie zmesi kvasinkových flór až do predpriemyselnej fázy. Pokiaľ ide o zlepšenie aromatických vlastností vín, vyrobené vzorky preukázali významný potenciál kmeňov iných ako Saccharomyces. Degustácie vykonané v rôznych fázach výroby vín za pomoci vyškolených porôt ukazujú, že vína vzniknuté fermentáciou v zmiešaných kultúrach sú vo všeobecnosti oceňované pre svoju aromatickú komplexnosť a chuťové vlastnosti.