Agresia bielkovín a gélotvorné a penotvorné vlastnosti mliečnych bielkovín. Aké sú najnovšie poznatky?

Pri spracovaní mlieka na potraviny vedú tepelné úpravy, ktorým je mlieko podrobené, k tvorbe nových proteínových štruktúr alebo tepelne indukovaných agregátov. Tieto agregáty dodávajú mliečnym výrobkom funkčné vlastnosti. V UMR-STLO bol vyvinutý inžiniersky prístup k tepelne indukovaným agregátom, ktorého cieľom je rôznymi spôsobmi vyrábať tepelne indukované agregáty s cielenými fyzikálno-chemickými a štrukturálnymi vlastnosťami, a následne ich zaviesť do rekombinovaného mlieka s cieľom vyhodnotiť ich funkčné vlastnosti pri tvorbe kyslých gélov, ktoré slúžia ako model jogurtu. Je známe, že denaturácia a tepelné spracovanie tiež zlepšujú medzifázové a penotvorné vlastnosti bielkovín. Laboratórium BIA vykonáva výskum zameraný na pochopenie úlohy tepelne indukovaných agregátov pri tvorbe a stabilizácii pien. Zatiaľ čo neagregované bielkoviny sa rýchlo adsorbujú na rozhraní, prítomnosť tepelne indukovaných agregátov stabilizuje penu vytvorením gélovej siete v kontinuitnej fáze. Cieľom tohto výskumu je určiť vlastnosti agregátov, ktoré podporujú vznik nových interakcií v produktoch, pričom práve tieto interakcie vedú k zlepšeniu ich užívateľských vlastností a k vytvoreniu nových techno-funkčných zložiek.