Zmeny funkčných vlastností mliečnych proteínových práškov: vplyv koncentrácie a sušenia

Koncentrácia vo vákuu a sušenie rozprašovaním sú techniky odstraňovania vody, ktoré sa používajú na biologickú stabilizáciu väčšiny mliečnych zložiek. Rozvoj membránových technológií umožnil diverzifikáciu týchto zložiek z hľadiska zloženia, čo si vyžaduje lepšie pochopenie vplyvu membránovej koncentrácie, koncentrácie vo vákuu a sušenia rozprašovaním na kvalitu práškov. Mnohé publikácie poukázali na úlohu bielkovín pri prenose vody počas sušenia a rehydratácie. Doba zdržania kvapôčky a prášku v sušiacej veži je taká krátka, že je veľmi ťažké skúmať zmeny v štruktúrach bielkovín bez toho, aby sa skúmali interakcie medzi procesmi a produktmi. Niekoľko štúdií však preukázalo, že k hlavným zmenám dochádza ešte pred sušením, a to počas fáz koncentrácie a tepelného spracovania. Po úvodnej časti venovanej mliečnym práškom sa tento článok najskôr zameriava na vysvetlenie hlavných procesov používaných pri výrobe mliečnych bielkovinových zložiek v práškovej forme, následne podrobne opíše rôzne vlastnosti a kvality týchto práškov a na záver sa venuje biochemickým a fyzikálno-chemickým zmenám vyvolaným v priebehu technologického procesu.