Alergénnosť mliečnych bielkovín

Potravinová alergia postihuje približne 3,5 % celkovej populácie a 7 až 8 % detskej populácie. Alergia na mlieko postihuje najmä malé deti, u ktorých vo väčšine prípadov dochádza k spontánnemu vyliečeniu okolo 3. roku života. Zložkami zodpovednými za alergiu sú bielkoviny. Žiadna štruktúra ani funkcia nie je špecificky zodpovedná za alergénnosť, ani s ňou nie je priamo spojená, pričom alergénnosť nie je vnútornou vlastnosťou bielkoviny. Väčšina mliečnych bielkovín je potenciálnymi alergénmi, a to aj tie, ktoré sa vyskytujú vo veľmi nízkej koncentrácii. Štruktúry zodpovedné za alergénnosť sú epitopy, ktoré môžu byť konformačné alebo lineárne. Je ich veľa, sú rôznorodé a nachádzajú sa takmer na celej bielkovinovej molekule. Lineárne alebo sekvenčné epitopy majú dôležitý klinický význam, pretože predstavujú spoľahlivé markery pretrvávajúcich a závažných alergií. Môžu pozostávať z krátkych peptidových fragmentov, ukrytých v hydrofóbnych oblastiach bielkoviny, ktoré obsahujú veľmi konzervované sekvencie s vysokou homológiou s bielkovinami mlieka iných cicavcov, a sú tak zodpovedné za krížové reakcie pozorované u alergických pacientov. Stále častejšie sa však vyskytuje nová forma alergie na kozie alebo ovčie mlieko bez súvisiacej alergie na kravské mlieko. Premenlivosť a heterogenita imunitných reakcií u alergika neumožňujú predpovedať vplyv technologických úprav na alergénnosť bielkoviny alebo jej fragmentu či odvodeného zlúčeniny. Okrem toho neexistujú žiadne spoľahlivé údaje, na základe ktorých by bolo možné stanoviť prahové hodnoty, pod ktorými by konzumácia mlieka nestačila na vyvolanie alergickej reakcie u senzibilizovaných osôb.