Využitie suroviny – mlieka: doterajší vývoj a perspektívy

Mlieko, ktoré je od narodenia jediným a výhradným zdrojom výživy pre človeka, je výnimočná surovina. Ako zdroj základných živín sa postupne stalo základom pre ďalšie zdravotné prínosy a zdrojom zložiek s vysokou pridanou hodnotou. Značná časť jeho súčasného využitia stále prebieha vo forme syrov a fermentovaných mliečnych výrobkov, pri ktorých výskum, najmä v oblasti genomiky príslušných ekosystémov, umožnil významný pokrok v diverzifikácii chutí a textúr. Súčasne sa vyvinulo niekoľko generácií mliečnych zložiek, najmä bielkovín, a to vďaka čoraz precíznejšiemu zvládnutiu frakcionácie pomocou membránových technológií (ultrafiltrácia, mikrofiltrácia). Mliečne bielkoviny sú jedinečné svojou multifunkčnosťou; majú vynikajúcu výživovú hodnotu a disponujú mnohými texturujúcimi, emulgačnými a nadúvajúcimi vlastnosťami, vďaka čomu sú ako prísada nenahraditeľné nielen v detskej výžive, ale aj v mnohých ďalších potravinárskych výrobkoch. Procesy (frakcionácia, sušenie, kombinovanie v matriciach) ovplyvňujú funkčné a výživové vlastnosti týchto frakcií a očakáva sa, že hlbšie poznatky v tejto oblasti prispejú k ich lepšiemu zhodnoteniu. Mliekarenský priemysel je najväčším odvetvím potravinárskeho priemyslu vo Francúzsku; vďaka rozmanitosti, kvalite a inovatívnosti svojej výroby patrí medzi svetovú špičku. Táto dynamika sa opiera o úzke a dlhoročné prepojenie s akademickým výskumom.