Vplyv extraktu z nezrelých hrozienok na zrenie vína odrody Sangiovese v dubových sudoch

V štúdii sa hodnotil vplyv experimentálneho extraktu z nezrelých hrozienok na víno odrody Sangiovese zrejúce v dubových sudoch, pričom sa počas šiestich mesiacov posudzovali chemické, mikrobiologické a senzorické vlastnosti. Výsledky ukázali konzistentné chemické parametre, pričom ošetrené vína vykazovali vyšší obsah polymérnych pigmentov a stabilné hladiny voľných antokyanov. Hladiny mliečnokyselinových baktérií klesli po troch mesiacoch vo všetkých vzorkách pod hranicu detekcie. Populácie kvasiniek sa zvýšili a od tretieho mesiaca bol v ošetrení iba s extraktom zistený výskyt *Brettanomyces bruxellensis*, hoci v nízkych koncentráciách. Senzorická analýza nezistila žiadne významné rozdiely medzi vínami. Extrakt, samostatne alebo v kombinácii s chitosanom, zachoval farebnú a senzorickú kvalitu, urýchlil stabilizáciu farby a zlepšil mikrobiálnu stabilitu, najmä voči mliečnokyselinovým baktériám. Projekt bol financovaný Európskou úniou.