Vplyv extraktu z nezrelých hrozienok na zrenie vína odrody Sangiovese

Táto štúdia skúma využitie experimentálneho extraktu z nezrelých hrozienok z projektu UVA PRETIOSA ako alternatívy k oxidu siričitému vo víne odrody Sangiovese počas zrenia v drevených sudoch. Počas šiestich mesiacov chemické, mikrobiologické a senzorické analýzy preukázali, že extrakt významne zvýšil obsah polymérnych pigmentov a zachoval voľné antokyaníny. Počet mliečnokyselinových baktérií klesol pod detekčné limity vo vínach ošetrených extraktom, zatiaľ čo populácia kvasiniek sa zvýšila. V prípade ošetrenia výlučne extraktom bol zistený nízky výskyt kmeňa *Brettanomyces bruxellensis*. Senzorické hodnotenia neodhalili žiadne významné rozdiely. Výsledky naznačujú, že extrakt zlepšuje stabilizáciu farby a mikrobiologickú stabilitu bez zhoršenia senzorickej kvality, čo potvrdzuje jeho potenciál ako udržateľnej alternatívy pri výrobe vína odrody Sangiovese. Projekt bol financovaný Európskou úniou prostredníctvom programu EU-FarmBook.